Описание тега htc-legend
Нет, вам не нужно положить что-нибудь на сталь в духовку до запуска пиццу на нем. Даже с 75%+ гидратация(довольно высокого теста), у меня никогда не было проблемой сам.
Причина использовать манку или муку для предотвращения прилипания к вашей пиццы корки и неудачного старта в духовку. Если вы можете уйти без каких-либо дополнений к вашему корки, вы, вероятно, имеют низкое тесто гидратации, что просто отлично.
Теперь то, что будет прилипать к стали, соуса, сыра и начинки, которые соскальзывают с пиццей и плавится/горит долго после того, как ваша пицца будет сделано. Для тех, попробовать гриль-очистка камня, чтобы оттереть поверхность после того, как он остынет.
Как для вычисления собственных гидратации процент, проверьте: https://www.kingarthurflour.com/professional/bakers-percentage.html